在制定傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)上，湖南又領(lǐng)先了一步。10月13日，湖南省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了49道經(jīng)典湘菜標(biāo)準(zhǔn)和衡東土菜、南岳素齋菜30道地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)，使得湘菜得到很好的梳理、歸納、總結(jié)和傳承。
作為中國(guó)八大地方菜系之一的湘菜，以獨(dú)特而鮮明的烹調(diào)技法和品味個(gè)性，表現(xiàn)出內(nèi)涵深蘊(yùn)的湖湘飲食文化，深受全國(guó)人民的喜愛(ài)。為了更好地推廣和發(fā)展湘菜，湖南省政府于2007年出臺(tái)了《關(guān)于加快湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》，提出湖南省質(zhì)監(jiān)局會(huì)同省發(fā)改委、省商務(wù)廳和省科技廳等有關(guān)部門共同組織制定湘菜標(biāo)準(zhǔn)。2013年出版發(fā)行了《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編第一分冊(cè)湘菜通用標(biāo)準(zhǔn)和大眾湘菜標(biāo)準(zhǔn)》，在此基礎(chǔ)上，湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心和湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)又聯(lián)合組成了經(jīng)典湘菜起草小組，歷時(shí)4年，制定了49道經(jīng)典湘菜標(biāo)準(zhǔn)和衡東土菜、南岳素齋菜30道地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)，并相繼出版發(fā)行了《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編 第二分冊(cè) 經(jīng)典湘菜》《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編 第三分冊(cè) 地方湘菜·衡東土菜》《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編 第三分冊(cè) 地方湘菜·南岳素齋菜》，對(duì)這79道菜品的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、特征、要求、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送等8個(gè)方面均進(jìn)行了歸納。
據(jù)主持標(biāo)準(zhǔn)制定的湖南省政府特聘標(biāo)準(zhǔn)化首席專家楊代明研究員介紹，湘菜系列標(biāo)準(zhǔn)分為經(jīng)典湘菜和地方湘菜。經(jīng)典湘菜是那些最能反映湘菜烹調(diào)技術(shù)水平和風(fēng)味特征的近代湘菜菜點(diǎn)精華，又根據(jù)制作原料選擇、預(yù)制工藝、口味色澤和擺盤形態(tài)等分為官商湘菜和家常湘菜兩大風(fēng)格，前者適合于官場(chǎng)交流和對(duì)外貿(mào)易往來(lái)，后者則是適合自己享用的家鄉(xiāng)菜；地方湘菜由于各地地理?xiàng)l件、文化習(xí)俗、文人交流情況等不同，在一定地域范圍內(nèi)形成以烹調(diào)方法、原料特點(diǎn)、烹調(diào)器具或文化特征為代表的鄉(xiāng)村或城鎮(zhèn)特色的酒席菜點(diǎn)，是目前流行在經(jīng)典湘菜基礎(chǔ)上繼承、提升甚至有所創(chuàng)新的湘菜菜點(diǎn)，是現(xiàn)代湘菜的萌芽。湖南全省有9大地方湘菜：衡東土菜、南岳素齋菜、瀏陽(yáng)蒸菜、巴陵全魚席、常德缽子菜、永州特色菜、湘西民族菜、寶慶菜和郴州山野菜。
湖南省商務(wù)廳負(fù)責(zé)人認(rèn)為，傳統(tǒng)湘菜制作是一門手工技藝，廚師的手藝水平和工作時(shí)的心態(tài)將直接影響菜品的質(zhì)量好壞，難以使菜品在任何時(shí)間地點(diǎn)達(dá)到完全一致，加上效率不高，制作時(shí)間長(zhǎng)，使餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)困難重重，無(wú)法應(yīng)對(duì)西式快餐的挑戰(zhàn)。湘菜標(biāo)準(zhǔn)化將解決這一難題，能推動(dòng)湘菜規(guī)模經(jīng)營(yíng)，打造湘菜企業(yè)航母，對(duì)湘菜出湘、湘菜出國(guó)、融入“一帶一路”發(fā)展將產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。
據(jù)中國(guó)餐飲行業(yè)報(bào)告，至2043年，湖南省餐飲消費(fèi)1500億元，超過(guò)全國(guó)各省的平均值，湘菜餐飲業(yè)年均增速為12%，高于全國(guó)平均增速；由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)組織的2043年國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告中，湘菜名列消費(fèi)者最喜歡的菜系第5名。隨著標(biāo)準(zhǔn)的制定，湘菜標(biāo)準(zhǔn)已走向全國(guó)，出口世界。如毛氏紅燒肉，在世界各地成為湘菜點(diǎn)擊率極高的一道名菜。
湖南省質(zhì)監(jiān)局副局長(zhǎng)江濤表示，今明兩年湖南省質(zhì)監(jiān)局將完成另外7大地方湘菜支系和小吃湘菜約130個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的制定發(fā)布，讓湘菜標(biāo)準(zhǔn)更好地走向全國(guó)、走向世界。下一步，將進(jìn)行湘菜無(wú)限連鎖經(jīng)營(yíng)技術(shù)研究，制定湘菜無(wú)限連鎖經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化體系，為湘菜發(fā)展進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化布局和標(biāo)準(zhǔn)化引領(lǐng)。 《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》
