GB 13102-2022《食品安全國家標準濃縮乳制品》相較于2010版，最大的變化是增加了食品工業(yè)用濃縮乳這一產(chǎn)品品類，標準名稱由原標準的《食品安全國家標準煉乳》調(diào)整為《食品安全國家標準濃縮乳制品》。具體來說，標準的變化主要有以下幾方面：
標準定義和范圍的變化。本次標準修訂補全了部分脫脂和脫脂的產(chǎn)品，增加了食品工業(yè)用濃縮乳。因此標準新增了對煉乳和食品工業(yè)用濃縮乳的定義，并修改淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳定義中對產(chǎn)品狀態(tài)、來源范圍和工藝的表述。
之所以把濃縮乳限制在食品工業(yè)用途，是因為要和淡煉乳作區(qū)分，否則產(chǎn)品會有一定重合，導(dǎo)致管理上的混亂。淡煉乳與食品工業(yè)用濃縮乳的區(qū)別有以下幾點：從產(chǎn)品類別來看，淡煉乳是消費產(chǎn)品，而食品工業(yè)用濃縮乳是食品原料；從配料來看，淡煉乳可使用營養(yǎng)強化劑及食品添加劑，食品工業(yè)用濃縮乳僅能以生乳為原料；從生產(chǎn)工藝來看，淡煉乳涉及蒸發(fā)工藝、一定有均質(zhì)過程，食品工業(yè)用濃縮乳涉及膜滲透工藝或蒸發(fā)工藝、可均質(zhì)也可不均質(zhì)；從熱處理來看，淡煉乳是滅菌產(chǎn)品，食品工業(yè)用濃縮乳則為巴氏殺菌或不殺菌；從貯存方式來看，淡煉乳為常溫保存，食品工業(yè)用濃縮乳由于并非無菌產(chǎn)品所以需要冷藏或冷凍。
感官要求方面的變化。考慮到焦糖化煉乳等產(chǎn)品色澤的不同，淡煉乳、加糖煉乳色澤增加“產(chǎn)品應(yīng)有的色澤”的表述?？紤]到可能添加的配料或采用的工藝，調(diào)制煉乳色澤、滋味和氣味增加“產(chǎn)品應(yīng)有”的表述。根據(jù)淡煉乳實際狀態(tài)對其組織狀態(tài)進行重新描述，更加細化，區(qū)分為液體產(chǎn)品和粘稠狀產(chǎn)品。增加對食品工業(yè)用濃縮乳色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)的要求；新增“未經(jīng)加熱處理”和“冷凍”狀態(tài)的食品工業(yè)用濃縮乳感官檢驗方法。
理化指標的變化。增加了脫脂和部分脫脂產(chǎn)品的相關(guān)指標，指標（如淡煉乳、加糖煉乳的脂肪、非脂乳固體、乳固體指標等）主要對標CAC（國際食品法典委員會）標準進行修改或制定，同時也參照了美國、歐洲、日本、澳新等國家或地區(qū)的相關(guān)標準。刪除加糖煉乳、調(diào)制煉乳的蔗糖的指標要求，刪除調(diào)制煉乳的酸度指標?？紤]到加糖煉乳沒有乳蛋白之外的氮源，為明確加糖煉乳蛋白質(zhì)檢測中的折算系數(shù)，增加蛋白質(zhì)檢測中氮折算系數(shù)的注釋，濃縮乳、淡煉乳和加糖煉乳按照6.38計算，調(diào)制煉乳按照6.25計算（參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》蛋白質(zhì)折算系數(shù)表中的純?nèi)楹腿橹破?、?fù)合配方食品）。增加食品工業(yè)用濃縮乳理化指標。
取消脂肪含量15%的上限值主要基于以下三點考慮：一是CAC標準沒有設(shè)置脂肪上限值；二是牛奶濃縮并非無限制，正常的濃縮產(chǎn)品脂肪很難達到15%的上限值，目前國內(nèi)產(chǎn)品脂肪大都在10%以下，通過市售產(chǎn)品的指標數(shù)據(jù)看，即便脂肪含量相對較高的加糖煉乳，脂肪含量最高也只有10.93%；三是CAC標準中將脂肪大于等于15%的產(chǎn)品歸類為高脂淡煉乳和高脂加糖煉乳，而高脂產(chǎn)品已經(jīng)不是我國普遍認知上的煉乳產(chǎn)品，且與“三減”（減鹽、減油、減糖）的膳食行動倡導(dǎo)不一致。
刪除加糖煉乳中蔗糖指標主要是因為加糖煉乳中蔗糖有一定作用，其含量不能過高或過低，糖水比（糖占糖水的質(zhì)量百分比）應(yīng)在62.5%~64.5%。如果蔗糖超過64.5%容易析出結(jié)晶，致使成品組織狀態(tài)惡化；如果不足62.5%則達不到抑菌效果。原標準中對于加糖煉乳的上限45%的要求偏低，從達到抑菌效果角度考慮，部分企業(yè)的產(chǎn)品蔗糖含量已經(jīng)接近45%，如果檢測出現(xiàn)一些偏差，企業(yè)產(chǎn)品將成為不合格產(chǎn)品，這與添加蔗糖抑菌保證安全的要求相背離。
微生物要求。對菌落總數(shù)指標進行調(diào)整，殺菌工藝的煉乳微生物要求中菌落總數(shù)m值由30000CFU/g調(diào)整為104CFU/ g；致病菌限量不再單獨在標準中限制，統(tǒng)一按照GB 29921執(zhí)行。新增加工中不進行熱處理的食品工業(yè)用濃縮乳，其微生物限量應(yīng)符合GB 19301的規(guī)定。
其他相關(guān)技術(shù)要求則包括原料生乳執(zhí)行GB 19301；污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定；真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定；致病菌限量應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定；食品添加劑應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定；營養(yǎng)強化劑應(yīng)符合GB 14880的規(guī)定。
其他。新增食品工業(yè)用濃縮乳應(yīng)在冷藏或冷凍狀態(tài)下貯存和運輸，并要求在包裝或說明書上明確標示“熱處理工藝”或“非熱處理工藝”。
素材來源 | 中國市場監(jiān)管報
